Alimentazione · Salute

IARC e carni rosse: per le sostanze inserite nella lista 1 è sempre assolutamente vietata l’assunzione?

In un mondo ormai globalizzato, dove chiunque può trarre e immettere informazioni nel web, sembra difficile distinguere quali siano le migliori linee guida per una corretta alimentazione da seguire. Ormai basta scrivere su un qualsiasi motore di ricerca le parole ”carne rossa” per essere inondati da infinite controindicazioni sulla sua assunzione. Ma spieghiamo il perché.

iarc-logo

Lo IARC (International Agency for Research on Cancer) è un organismo internazionale che studia e coordina le ricerche sulle cause del cancro e i meccanismi della cancerogenesi. Quando questo organismo valuta la cancerogenicità di un particolare agente o alimento vengono esaminati separatamente gli studi epidemiologici e gli studi sugli animali da laboratorio ed in fine gli esperti, che formano il gruppo di lavoro, classificano separatamente l’evidenza a supporto di un potenziale effetto cancerogeno dell’esposizione in ciascuno dei due ambiti di ricerca.

L’agente esaminato potrà poi essere classificato come appartenente ad uno dei 4 gruppi indicanti diversi livelli di pericolo:

iarc classifications

  • GRUPPO 1: Agenti cancerogeni per l’uomo e gli animali
  • GRUPPO 2A: Agenti probabilmente cancerogeni per l’uomo, evidenza di cancerogenicità negli animali
  • GRUPPO 2B: Agenti che potrebbero essere cancerogeni per l’uomo, sufficiente cancerogenesi negli animali
  • GRUPPO 3: Agenti non classificabili quanto alla loro cancerogenicità sull’uomo
  • GRUPPO 4: Agenti probabilmente non cancerogeni

Lo IARC ha incluso le carni rosse nel gruppo  2A e le carni rosse lavorate nel gruppo 1.

Ma cosa è la carne rossa? Sono carni rosse la carne di manzo, maiale, agnello e capretto. Sono definite carni ”rosse” proprio per l’intensa colorazione rossa che hanno, la quale dovuta alle gradi quantità di emoglobina e mioglobina nelle quali strutture è presente il gruppo eme, l’effettivo responsabile della colorazione di queste carni.

Diversi studi hanno mostrato che il gruppo eme, a livello intestinale, è capace di stimolare la produzione di alcune sostanze cancerogene e indurre infiammazione delle pareti intestinali. Un’infiammazione prolungata nel tempo, dovuta a massiccia ingestione di carne rossa, aumenta le probabilità di sviluppare tumori al colon-retto.

Inoltre, le carni rosse spesso vengono lavorate mediante processi come l’essicazione, la salatura, l’affumicatura, e conservate con additivi come nitrati, nitriti e idrocarburi policiclici aromatici per aumentarne la shelf-life, o meglio il tempo di conservabilità. Proprio per questa differente composizione, negli studi epidemiologici in generale si distingue il consumo di carne fresca da quello di salumi e insaccati.

Ma dobbiamo aver ”paura” di mangiare le carni rosse lavorate?

Pur esseno stata inserita nella stessa categoria del fumo, lo IARC ci dice ”La classificazione di cancerogenicità non è una classificazione di rischio ma una misura della sicurezza con cui gli esperti si esprimono sulla cancerogenicità di un prodotto. In pratica ci dice solo che gli studi su salumi e insaccati hanno una qualità e un’ampiezza tale da farci dire con sicurezza che i salumi possono aumentare il rischio di ammalarsi, mentre che gli studi sulle carni rossi sono statisticamente meno forti e quindi ci permettono solo di dire che probabilmente l’associazione esiste.”

In conclusione, quando una sostanza o un agente è inserito in una delle liste dello IARC, non è il caso di farsi prendere dal panico. È necessario capire quali sono i reali margini di rischio ed entro che dosi e limiti vale la pena di preoccuparsi davvero. Quindi non è corretto demonizzare le carni rosse ma valutarne e limitarne le assunzioni perché in una dieta sana ed equilibrata, salvo diverse condizioni patologico, è sempre meglio variare gli alimenti e non escluderli completamente.

Sitografia:

http://www.airc.it

http://www.iss.it/

 

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