Alimentazione · Salute

Fast Food: Acidi grassi trans, valori nutrizionali e rischi per la salute.

I nutrienti lipidici sono una classe di macromolecole abbastanza eterogenee e svolgono diversi ruoli nell’organismo umano, in particolare: funzione di  deposito, funzioni strutturali, di regolazione e veicolazione delle vitamine liposolubili. Le riserve lipidiche rappresentano il 12-15% nell’uomo e il 25-28% nella donna del peso corporeo (soggetti giovani e normopeso).

Negli  alimenti i lipidi contenuti possono essere distinti in lipidi semplici, se composti esclusivamente da alcoli e acidi grassi, e lipidi complessi i quali comprendono oltre alle sostanze già citate anche acido fosforico, composti azotati e zuccheri. Specificatamente agli acidi grassi, questi, possono essere distinti in saturi, se la loro molecola presenta solo legami singoli carbonio-carbonio, o insaturi se presentano doppi legami carbonio-carbonio.

Gli acidi grassi saturi si riscontrano nella quasi totalità della componente grassa dei tessuti animali. Possono essere anche di natura vegetale, come quelli presenti nell’olio di cocco, di palma e di semi di palma. Gli altri oli vegetali (girasole, mais, arachidi, ecc.) sono di norma costituiti acidi grassi insaturi.

Gli acidi grassi insaturi possono presentarsi con una diversa disposizione degli atomi nello spazio determinando quindi l’esistenza di una forma cis o trans dell’ acido grasso. In natura, gli acidi grassi insaturi sono quasi esclusivamente nella forma cis.

Ma, senza perderci nell’ ambito chimico, perché è importante parlare delle diverse forme degli acidi grassi negli alimenti?

Sembrerebbe che la presenza di acidi grassi trans nella dieta sia responsabile dell’aumento dei livelli plasmatici delle lipoproteina a bassa densità (LDL) e della diminuzione delle lipoproteina ad alta densità (HDL) capace di rimuovere il colesterolo dai tessuti riportandolo al fegato per la formazione di ormoni steroidei e sali biliari. Dal punto di vista nutrizionale, pur essendo presenti in piccole quantità negli alimenti, stanno assumendo una notevole importanza e presenza nella dieta in quanto prodotti generalmente in seguito a trattamenti artificiali, come l’idrogenazione degli oli vegetali.

Specificatamente ai processi industriali della trasformazione degli oli, l’idrogenazione viene utilizzata in quanto permette un aumento del tempo di conservazione degli oli, posticipandone i tempi di ossidazione e irrancidimento.

Anche l’American Heart Associationin segnala  la necessità di ridurre il più possibile le fonti di acidi grassi trans che sono rappresentate principalmente dagli acidi grassi idrogenati (alcune margarine usate come ingredienti di dolci, ecc.).

L’assunzione giornaliera di alimenti che contengono tra 2 e 7 grammi di acidi grassi trans è sufficiente per determinare possibili effetti negativi per la salute dell’uomo. Questi livelli di assunzione sono facilmente raggiungibili, infatti, basta analizzare i costituenti nutrizionali di alcuni alimenti rientranti nella categoria junk-food, spesso scelti proprio per la loro facilità e velocità di preparazione, per rendesi conto di cosa contiene ciò che mangiamo.

Vediamo nello specifico alcuni alimenti:

La margarina ed il burro sono spesso utilizzati come condimento o base per la preparazione di molti altri generi alimentari.

La margarina è un grasso alimentare derivato da un mix di oli vegetali successivamente idrogenati. L’effettivo quantitativo di acidi grassi trans è circa 14,89 g per 100 g di alimento per cui l’assunzione di alimenti che usano margarine come ingredienti,  anche se in piccole quantità, possono fortemente contribuire al raggiungimento del limite massimo di assunzione.

Apparentemente le differenze tra margarina e burro, un grasso alimentare ricavato dalla lavorazione delle creme di latte vaccino, sembrerebbero insignificanti. In quest’ultimo alimento però la presenza degli acidi grassi trans diminuisce in maniera netta. Sono presenti solo 3,28 g di acidi grassi trans per 100 g di prodotto. Ancora un quantitativo molto importante ma comunque con un migliore profilo nutrizionale.

Burro e margarina sono comunque alimenti che non vengono assunti come alimento principale ma come ingredienti. Analizziamo qualcosa di più ”comune” nella nostra dieta:

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100 g di Torta di mele (McDonald’s) apportano circa 323 calorie (53,3% carboidrati, 3,7% proteine, 43% grassi).

torta di mele due

Con ben 6,126 g di acidi grassi trans, un quantitativo non trascurabile considerando le dimensioni della porzione considerata.

100 g di Doppio Cheeseburger (McDonald’s) apportano circa 265 calorie (29% carboidrati, 21,8% proteine, 49,2% grassi) con 0,9 g circa di acidi grassi trans.

Doppio cheeseburger

100 g di Cheeseburger (Burger King) apportano circa 286 calorie (33,1% carboidrati, 20,3% proteine, 46,5% grassi), con una quantità di acidi grassi trans pari a 0,8 g circa.

Burger king

Apparentemente sembrerebbero piccole quantità poco rilevanti in una dieta completa ma questi sono solo alcuni degli alimenti, pochissimi in relazione al mondo del junk food, preferiti dai consumatori.

Sono però queste piccole quantità presenti in moltissimi alimenti che, sommandosi, rappresentano comunque un fattore di rischio per la salute che potrebbe essere facilmente limitato ed evitato con una scelta consapevole di ciò che mangiamo.

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Fonti:

United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service USDA Food Composition Databases.

Fats and fatty acids in human nutrition- Report of an expert consultation, FAO food and nutrition paper, FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS

Rome, 2010.
Leuzzi, Bellocco, Barreca, (2013),  Biochimica della nutrizione, Bologna: Zanichelli.

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